O glúten é um conjunto de proteínas de estoque existente nas sementes de trigo, cevada e centeio. Ele é uma molécula grande, muito usada na produção de massas devido a sua excelente propriedade viscoelástica.
Por outro lado, a presença do glúten nos alimentos gera um aumento da permeabilidade intestinal e vários processos inflamatórios e reações imunológicas no intestino e no corpo todo.
Além dos mecanismos imunológicos, o glúten pode ser fermentado e produzir gluteomorfina, uma substância que tem ação opióide e pode ocupar os nossos receptores de endorfinas naturais e modificar o comportamento, gerando inicialmente sensações de euforia, prazer e até de agitação, depois como qualquer “morfina” levando à sintomas como letargia e até depressão, necessitando de ser consumida novamente para estabilizar essas sensações ruins, funcionando como uma droga. Por esse e os outros mecanismos já colocados, o glúten é associado no mundo todo ao desencadeamento de autismo e outras doenças comportamentais.
REFERÊNCIAS
1- HOSENEY, R.C.Principios de ciencia y tecnologia de los cereales. Acribia, Zaragoza:, 1991;
2- SANTOS, L.S. Perfil proteico e qualidade de panificação em linhagens de trigo desenvolvidas para a região do cerrado brasileiro. 2008. 65p. Dissertação (Mestrado em Ciência de Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2008;
3- PERAGINE, J.Gluten intolerance and celiac disease explained. In: Just 10 Pages Microbook Series, 2011.
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![Qualidade das proteínas:
As proteínas são macromoléculas compostas de uma ou mais cadeias de polipeptídeos, formadas pelo conjunto de aminoácidos agregados em longas cadeias por meio de ligações peptídicas. Na natureza, as proteínas são encontradas tanto no reino animal quanto no vegetal e estima-se que existam mais de 100 mil diferentes tipos. As fontes de proteínas consideradas completas são as de origem animal, como os ovos, o leite, a carne, o peixe e as aves. Em relação ao peso, as carnes contêm 20 a 25% de proteínas, enquanto o leite de vaca contém 3 a 3,5%. A qualidade de uma proteína refere-se à sua capacidade de fornecer os aminoácidos essenciais ao organismo. O valor biológico de diferentes proteínas de alimentos difere conforme sua composição em aminoácidos e sua digestibilidade. A proteína do ovo é considerada referência, devido à sua composição em aminoácidos. Os alimentos de origem vegetal também são fontes importantes de proteínas na alimentação humana. Embora deficientes no aminoácido metionina, leguminosas como feijão, lentilha, soja e grão de bico têm alto conteúdo proteico (10 a 30%). A proteína dos cereais (arroz, trigo e milho) é deficiente do aminoácido lisina e varia entre 6 e 15%, enquanto as frutas e hortaliças fornecem 1 a 2 g de proteínas para cada 100 g de alimentos. Apesar de haver deficiência de alguns aminoácidos em algumas fontes isoladas de proteínas de origem vegetal, a combinação de diferentes alimentos pode resultar em oferta proteica de qualidade adequada. Por exemplo, a mistura de arroz (deficiente em lisina) com feijão (deficiente em metionina) é considerada de boa qualidade proteica, pois seus aminoácidos se complementam. A semente de quinoa possui todos os aminoácidos essenciais e já foi classificada pela OMS como um "super alimento".
Sugerimos sempre o maior consumo de proteínas de origem vegetal para redução do teor de gorduras saturadas e colesterol na dieta, fazendo os devidos balanceamentos. Adaptado de FILHO, D.R.; SUEN, V.M.M. Nutrologia conceitual. In: TRATADO de Nutrologia. [S. l.]: Manole, 2013. cap. 3.](https://drcarlosteotonio.com/wp-content/plugins/instagram-feed/img/placeholder.png)