O glúten é um conjunto de proteínas de estoque existente nas sementes de trigo, cevada e centeio. Ele é uma molécula grande, muito usada na produção de massas devido a sua excelente propriedade viscoelástica.
Por outro lado, a presença do glúten nos alimentos gera um aumento da permeabilidade intestinal e vários processos inflamatórios e reações imunológicas no intestino e no corpo todo.
Além dos mecanismos imunológicos, o glúten pode ser fermentado e produzir gluteomorfina, uma substância que tem ação opióide e pode ocupar os nossos receptores de endorfinas naturais e modificar o comportamento, gerando inicialmente sensações de euforia, prazer e até de agitação, depois como qualquer “morfina” levando à sintomas como letargia e até depressão, necessitando de ser consumida novamente para estabilizar essas sensações ruins, funcionando como uma droga. Por esse e os outros mecanismos já colocados, o glúten é associado no mundo todo ao desencadeamento de autismo e outras doenças comportamentais.
REFERÊNCIAS
1- HOSENEY, R.C.Principios de ciencia y tecnologia de los cereales. Acribia, Zaragoza:, 1991;
2- SANTOS, L.S. Perfil proteico e qualidade de panificação em linhagens de trigo desenvolvidas para a região do cerrado brasileiro. 2008. 65p. Dissertação (Mestrado em Ciência de Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2008;
3- PERAGINE, J.Gluten intolerance and celiac disease explained. In: Just 10 Pages Microbook Series, 2011.
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