O que são fitatos?

Numa alimentação integral baseada em plantas, cálcio, ferro, magnésio e zinco podem ser ligados com fósforo em compostos chamados fitatos. Esses minerais ligados estão menos disponíveis para absorção direta. No entanto, eles são liberados por práticas alimentares comuns que são tradicionais entre as populações que dependem de leguminosas, grãos integrais, nozes e sementes. Vegans geralmente hidratam, brotam, fermentam, misturam ou fazem sucos/vitaminas, o que aumenta significativamente a disponibilidade de minerais. Na natureza, o broto libera minerais para sustentar as mudas crescentes. Quando as sementes, as nozes, os feijões, as lentilhas e os grãos integrais são embebidos ou germinados para alimentação, as fitases naturalmente presentes (enzimas de fator de fitato) tornam-se ativas e os minerais ligados são liberados. Quando os alimentos vegetais são liquidificados ou processados, suas paredes celulares são quebradas, liberando fitases e aumentando a biodisponibilidade mineral. As fítases também estão presentes em bactérias, leveduras e fungos. Quando os alimentos vegetais são fermentados, como quando a soja é transformada em tempeh ou miso, mais de metade dos fitatatos são quebrados. Levedura tem um efeito semelhante no trigo; Além disso, com a acidez que resulta da fermentação do fermento, a degradação do fitato aumenta até 97 por cento. Estes processos comuns de preparação de alimentos liberam cálcio, ferro, magnésio e zinco ligados para absorção.
A dieta também afeta a população de micróbios que estão presentes nos intestinos para processar o fitato. Em comparação com não-vegetarianos, os vegetarianos (cujas dietas são naturalmente ricas em fitatatos) possuem bactérias intestinais muito mais capazes de quebrar complexos de fitato mineral. Pode haver uma impressão de que os próprios produtos são prejudiciais, mas sua presença também traz benefícios. Esses compostos são antioxidantes que parecem prover proteção contra câncer, doenças cardiovasculares e diabetes. Veganos geralmente não precisam de farelo adicionado porque eles obtêm fibra suficiente; o farelo é uma fonte concentrada de fitatos que podem afetar significativamente a disponibilidade de minerais.

REFERÊNCIAS –

1- Viadel B et al. Effect of cooking and legume species upon calcium, iron and zinc uptake by Caco-2 cells. J Trace Elem Med Biol. 2006; 20 (2): 115-20.
2- Hotz C et al. Traditional Food-Processing and Preparation Practices to Enhance the Bioavailability of Micronutrients in Plant-Based Diets. J Nutr. 2007; 137(4): 1097-100.

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